ATTREZZATURA:
L'attrezzatura necessaria per birrificare all grain (cioè solo con grani, malto d'orzo o malto di grano ecc.), è un po' più complessa da quella già descritta per gli estratti di malto; vediamo insieme cosa serve oltre al kit birra o kit di fermentazione
• Una pentola da circa 30 litri (infatti a differenza della birrificazione da estratti in questo caso dobbiamo bollire tutto il volume che ci serve per la ricetta, anzi qualcosa in più che se ne andrà per evaporazione con la bollitura; per esempio per ottenere 23 litri di birra dobbiamo partire con una bollitura di 30 32 litri di mosto).
• Un mulino per macinare i grani (in questo caso non vanno più bene macinacaffè o altro, perchè ci vorrebbe troppo tempo per la macinatura, pertanto è consigliato vivamente l'apposito mulino).
• Un sistema di filtraggio per i grani ed il luppolo, sacco di filtraggio, oppure zapap o accessori autocostruiti, purchè con una capacità di almeno 20 litri (possiamo ottenere un ottimo sistema di filtraggio usando i secchi per ammostamento riportati nel catalogo).
• Una bilancia di buona precisione per pesare il luppolo.
• Un termometro con gabbia da 0-100 gradi (indispensabile).
• Una bottiglietta di tintura di iodio per il controllo della trasformazione degli amidi in zucchero.
• Consigliabile ma non indispensabile, una serpentina di raffreddamento per il mosto; in alternativa immergere la pentola del mosto a raffreddare in acqua fredda.
• Inoltre le stesse attrezzature che abbiamo già usato per i kit già luppolati, fermentatore, mestoli, densimetro, tubi per travaso ecc.
  
  INGREDIENTI:
  Gli ingredienti per la birra all grain sono essenzialmente, come è facile intuire:
• Grani di orzo maltato, grano, e aggiunte di grani tipo carapils ed altri.
  
• Luppolo: da aggiungere nelle quantità indicate nella ricetta; serve per dare l'amaro e l'aroma tipico della birra.
  
• Lievito: come nella birra da kit, ne avremo bisogno; varierà a seconda della ricetta, ottimi quelli specifici della white labs
  
  REALIZZAZIONE:
  Ipotizziamo di voler realizzare 23 litri di birra:
  
• Macinare grossolanamente il malto in grani,
  
• Nella pentola di infusione miscelare il malto macinato con acqua in modo da ottenere un impasto
  solitamente alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto/acqua,
  ma solitamente si utilizzano 2,5 - 4 litri ogni Kg. di grani. Con 2,5 l/kg la temperatura dell'acqua dovrà essere
  circa 7° più alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per proporzioni differenti
  bisogna rifare i conti.
  A seconda delle ricette, la temperatura dell'impasto dovrà essere elevata ad uno o più livelli (ad esempio: 52,
  63, 68, 72 gradi) e mantenuta costante per un determinato periodo di tempo (dai 10 ai 45 minuti). Ogni
  pausa ad una determinata temperatura favorirà modificazioni chimico-fisiche del mosto e quindi implicherà
  differenze nelle caratteristiche della birra finita (corpo, schiuma, limpidezza, alcool finale etc.)
  
• Verso la fine della cottura di procede al controllo della trasformazione degli amidi in zucchero con il test della tintura di iodio.
  Il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nei grani in zuccheri. Poiché la tintura di iodio a contatto con l'amido
  acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una cucchiaino di
  mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto
  l'amido si é trasformato. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà
  nerastra, bisognerà continuare ancora un po'. Attenzione: la tintura di iodio é tossica, quindi non
  rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!
  
• Prima di filtrare l'estratto é bene portare il tutto almeno a 75°, così l'estratto sarà meno viscoso e si otterrà un
  rendimento più alto. L'estratto che si sarà raccolto a questo punto sarà molto denso e in quantità
  insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza
  sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sarà scaldata in precedenza.
  Si continua quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad
  ottenere la quantità (e possibilmente la densità) desiderata. Appare evidente che per l'acqua necessaria a
  sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato. Ora
  l'estratto é pronto per la bollitura e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione da estratto..
  
• Una volta portata a termine la bollitura, far raffreddare il mosto o con la serpentina, inserita nel mosto stesso, (si mette la serpentina, circa 10 minuti prima della fine bollitura, cosi si sterilizza) oppure immergendo come a solito la pentola in acqua fredda.
  
• A mosto raffreddato, intorno ai 20 - 22 gradi, si mette il mosto nel fermentatore, si aggiunge l'acqua fino ai 23 litri della ricetta, e si inocula il lievito agitando bene il mosto.
  
• Facciamo fermentare come al solito, e ricordiamoci come sempre massima pulizia e sanitizzazione.

Di seguito inseriamo una ricetta di media difficoltà spiegata passo passo, che può servire come punto di riferimento per capire la tecnica di realizzazione delle birre all.grain. Consideriamo questa ricetta valida come punto di partenza perchè da un lato abbiamo poche varietà di ingredienti da usare, dall'altro abbiamo molti step di cottura che potranno tornare utili alla realizzazione di ricette con un solo step, quindi più facili da un punto di vista della cottura del malto.

PILSNER "ALL GRAIN"
Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045 - Alcool 4,5%

Ingredienti:


• Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner.
  
• Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.) 90 min.
  
• Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.) 10 min
  
• Gr. 10 Irish Moos
  
• Nº 1 Bustina di lievito secco Danstar Nottingham Ale. o in alternativa lievito liquido White Labs wlp800 pilsner lager
  
  Metodo di preparazione:
  
• Macinare il malto in grani, ( ottimo il nostro mulino barley crusher )quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 20litri di acqua (4lt/Kg) alla temperatura di 45ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Quando la miscela è omogenea aumentare la temperatura portandola a 52º (se possibile crescere di 1ºC al minuto).
  
• Mantenere la temperatura di 52ºC per 30 minuti, quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min. Passare poi alla temperatura di 70ºC e dopo 15 minuti controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 10 minuti).
• Quando la prova con lo iodio conferma l'avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto, aggiungere una goccia di iodio: l'assenza di sfumature di colore blu-violaceo è la conferma. attenzione: la tintura di iodio é tossica, quindi non
  rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!), si porta la temperatura a 77ºC a la si mantiene per 10 minuti.
  
  
• Miscela 45º= tempo per impasto
  
• Cottura 52º= 30 minuti
  
• Cottura 65º= 30 minuti
  
• Cottura 70º= dopo 15 minuti controllo iodio
  
• Cottura 77º= 10 minuti
  
  
• Si può procedere alla filtrazione dell'impasto. Si utilizza un filtro di tela che verrà pulito ogni qualvolta si intasa e non lascia più filtrare il mosto, o un sacco filtrante in materiale sintetico studiato appositamente per questo utilizzo, ottimo anche lo zapap.
  
• Quando avremo filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC, (questa operazione si chiama sparging).
  
• Quindi si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere i 30 gr. di luppolo che dà l'aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire altri 10 minuti prima di spegnere il fuoco. (Questa bollitura è durata in tutto 80 minuti).
  
  
• Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo. Se possibile accelerare il raffreddamento del mosto immergendo la pentola in una vasca con acqua fredda, o usando la serpentina di rame.
  
• Si versi il mosto nel fermentatore controllando la densità con il densimetro. Se la densità risulterà superiore a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura indipendentemente dai litri di mosto ottenuti.
  
  
• Benché il lievito fermenti a temperature basse, si raccomanda che il mosto sia a temperatura ambiente (18-22 ºC) quando si aggiunge il lievito reidratato, e solo quando la fermentazione è in corso abbassare la temperatura a 10-14 ºC (se non potete proporre questa temperatura usare un lievito ad alta fermentazione) in modo che abbia avuto la possibilità di iniziare a riprodurre un adeguato numero di cellule (dopo 12-24 ore).
  Chi volesse provare questa ricetta d'estate, quando non è disponibile una temperatura di 10 - 15 gradi, può usare tranquillamente il lievito secco nottingham ale che fermenta da 12 a 21 gradi.
  
  Imbottigliamento:
  
• Al termine della fermentazione primaria, verificato con il densimetro che la densità finale sia 1010 - 1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore a distanza di 48 ore, si procede all'imbottigliamento aggiungendo lo zucchero necessario per la fermentazione secondaria in bottiglia.
  
• Lo zucchero può essere aggiunto versandolo direttamente nelle bottiglie in proporzione di 5-6 grammi per litro oppure, dopo aver sifonato la birra in un altro recipiente accuratamente pulito e sterilizzato, aggiungere 120/150 grammi di zucchero precedentemente sciolto in 1/4 di litro di acqua bollita e mescolare bene senza ossigenare.
  
• È importantissimo che le bottiglie siano accuratamente pulite e sterilizzate prima del riempimento.
  Una volta tappate, le bottiglie vanno lasciate rifermentare per almeno 15 - 20 gg ad una temperatura di circa 20 gradi, successivamente a maturare ad una temperatura possibilmente intorno ai 10/12 gradi ºC.
  
• Lasciate passare almeno una ventina di giorni prima dell'assaggio, tenendo presente che la maturazione ed il conseguente miglioramento delle caratteristiche organolettiche proseguono nei primi mesi.

Questa piccola guida non vuole essere che un piccolo aiuto per capire come realizzare la birra da estratto non luppolato, chi volesse approfondire l'argomento, alla nostra sezione LINKS, troverà molti siti con trattati molto esaurienti, uno dei nostri preferiti, senza nulla togliere agli altri che sono tutti ottimi, è il trattato di Davide Bertinotti.
Da leggere anche i manuali di Francesco Ragazzini , Massimo Faraggi, e le Megafaq di Hobbybirra.