Il malto in grani e' il risultato della germinazione di un cereale e dalla successiva torrefazione. Esistono malti in grani di diversi cereali, ma quelli che interessano al produttore di birra sono il malto d'orzo e (in second'ordine) il malto di grano.

 

Produzione del malto in grani

Il cereale viene lasciato immerso in acqua per 48 ore, dopodichè viene scolato e lasciato germinare per 4-5 giorni, finchè il seme non emette le radichette e comincia a produrre il primo germoglio (in questa fase si chiama "malto verde"); a questo punto il chicco subisce una tostatura, la cui durata e temperatura varia a seconda del tipo di malto in grani che si vuole produrre.

Perché si utilizza il malto e non il chicco di orzo così com’è? I motivi sono sia chimici che organolettici.

A grandi linee il chicco di cereale è composto da tre elementi: l’embrione della pianta, l'amido (la parte interna bianca), e la trebbia (la buccia). L’amido ha funzione di riserva di energia per la nascente piantina, nel momento in cui l’embrione si risveglia, ed è utilizzato fino a che la pianta non ha messo le radici e non è in grado di assorbire il nutrimento direttamente dal terreno.

L’amido è di per sé inutilizzabile per la produzione di birra, in quando le sue molecole sono troppo complesse, ed inattacabili dai lieviti (ecco perché non si parte semplicemente dal cereale). Nemmeno la stessa piantina nascente riesce ad utilizzare l’amido così com’è, ed è per questo che, mentre sta per spuntare il germiglio, le molecole di amido si disgregano trasformandosi in amido solubile e in zuccheri semplici; in questa fase si sviluppano anche buona parte degli enzimi che hanno un ruolo fondamentale nel mashing. La produzione del malto sfrutta questo fenomeno, facendo germogliare l’orzo, ed ottenendo così amido solubile, zuccheri e un buon patrimonio di enzimi.

Una volta ottenuto il malto verde si passa alla tostatura con la quale si ottengono due risultati:

1 - uccidere il germoglio della nascente pianta
2 - conferire specifiche caratteristiche organolettiche e coloranti al malto in grani (da un leggera cristallizzazione, che conferisce un sapore caramellato e "maltoso" alla birra, ad una quasi completa bruciatura)

Si può fare il malto in casa?

NO, o meglio io consiglio di non provarci. Produrre malto è lungo e difficoltoso: occorre molta attenzione a che la germinazione avvenga correttamente (bisogna consentire al seme di respirare correttamente, evitando che si riscaldi troppo), che l'igiene sia curato in maniera scrupolosa, e soprattutto è necessaria una lunga tostatura che deve protrarsi per più di dieci ore e deve essere condotta con un totale controllo delle temperature.