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FERMENTAZIONE
Dopo alcune ore (24/36) inizierà il gorgogliamento
a conferma che la fermentazione è attiva., se non
gorgoglia controllate ci sia schiuma in cima al mosto, se
è presente la fermentazione è iniziata e il
fermentatore non è a perfetta tenuta. ma come detto
prima è irrilevante. Il processo fermentativo si
completerà in circa 7/10 giorni nel caso in cui la
temperatura del mosto sia stata mantenuta sui 20/22°C.
A temperature superiori la fermentazione sarà
più veloce. A volte la fermentazione può
anche essere più breve o durare alcuni giorni in
più, si consiglia comunque di non imbottigliare mai
prima di 7/10 giorni anche se la fermentazione è
finita prima.
FINE DELLA FERMENTAZIONE
Dopo circa 7 giorni, allentare leggermente il tappo del
fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e versare la
birra nel cilindro di test oltre i 2/3 ; quindi immergere
il densimetro ed effettuare la lettura. La birra è
pronta per l'imbottigliamento quando quando il valore finale
è circa ¼ o meno della densità iniziale
(Esempio: se il valore iniziale era 1.040 (40) deve essere
almeno 1.010 (10) o meno, infatti 40/4=10). Se il valore
è superiore, attendere ancora qualche giorno affinché
la fermentazione si completi, avendo cura di richiudere
il tappo del fermentatore. Per birre ad alta gradazione
la densità finale sarà superiore al valore
precedentemente indicato.
Il campione prelevato va buttato via e non rimesso nel
fermentatore per evitare qualsiasi infezione possibile.
Non imbottigliare mai prima di 7-10 giorni. anche
se la fermentazione è finita prima. Un' ottima cosa
sarebbe avere due fermentatori e lasciar fermentare il mosto
una settimana nel primo, poi travasarlo nel secondo fermentatore
(sanificato) avendo cura di non travasare i sedimenti, lasciar
trascorrere ancora una settimana ed infine imbottigliare,
dopo aver travasato ancora nel fermentatore pulito e sanificato.
Durante tali operazioni cerchiamo di non far ossigenare
il mosto: evitiamo di "splasciare" usando un tubo
di gomma che dal rubinetto del primo fermentatore arrivi
a toccare il fondo del fermentatore ricevente. Usando 2
fermentatori avremo molti meno sedimenti in bottiglia. In
mancanza di un secondo fermentatore si può travasare
temporaneamente il mosto in un recipiente capiente (sanificato)
e dopo aver sciacquato e sanificato il fermentatore si rimettere
il mosto dentro lo stesso fermentatore.
Non aver mai fretta di imbottigliare!
LA FERMENTAZIONE IN 2 FASI
Travasare la birra in un secondo fermentatore (sanificato),
dopo 7 giorni, quando la prima fase di fermentazione tumultuosa
si è attenuata (i fondi non trasferiteli!). Dopo
qualche altro giorno imbottigliate dopo aver nuovamente
travasato nel fermentatore pulito e sanificato. Durante
queste operazioni non ossigenare il mosto facendolo "splasciare",
ma usate un tubo di gomma che partendo dal rubinetto del
fermentatore originario arrivi sul fondo del fermentatore
ricevente. Con questa tecnica si otterrà un prodotto
più limpido e con meno lieviti sul fondo della bottiglia.
Nota: i travasi sono 3 in totale.
A PROPOSITO DELLA FERMENTAZIONE:
Non mi e' partita la fermentazione, cosa devo fare?
Spesso riceviamo telefonate di persone allarmate perche'
ritengono che la fermentazione non sia partita, pertanto
per prima cosa e' bene chiarire che la fermentazione difficilmente
non parte, posso affermare che a parte casi rarissimi la
fermentazione parte sempre, chiarito questo concetto e con
il cuore rassicurato da questa affermazione vediamo nel
dettaglio le fasi di una fermentazione: Una volta inoculato
il lievito e ossigenato con la paletta il mosto, la fermentazione
impiega alcune ore a partire, in casi particolari puo' impiegare
anche 3 giorni, pertanto se al terzo giorno la fermentazione
non è iniziata, allora davvero dobbiamo preoccuparci.
Uno sbaglio che quasi tutti fanno è di associare
l'inizio della fermentazione con il gorgoglio del gorgogliatore,
ma la cosa avviene solo se il fermentatore è veramente
ben chiuso e vi posso assicurare che spesso piu' di quanto
immaginate non e' cosi'.
La fermentazione è invece sicuramente iniziata
se dopo circa 24/48 ore notate la presenza di schiuma sul
mosto stesso, pertanto anche se non sentite gorgogliare,
non preoccupatevi, il fermentatore non è chiuso perfettamente,
ma questo non comporta grossi problemi, considerate che
alcune birrerie fermentano in vasche aperte. Un'altro sistema
è di misurare la densita' il secondo o il terzo giorno,
se essa è calata anche quello è sintomo che
la fermentazione sta avvenendo correttamente.
NOTA: il gorgogliatore non è uno strumento ma
solo uno sfiato, pertanto per sapere se la fermentazione
è realmente finita usate il densimetro. Ricordatevi
quindi di misurare sempre la densità iniziale del
mosto, altrimenti non potrete determinare quella finale
e di conseguenza calcolare il grado alcolico della birra.
Non avere assolutamente l'ansia che la birra non fermenti,
come già ripetuto più volte se abbiamo fatto
tutto bene, la birra non è possibile non fermenti,
ricordiamoci che una volta partiva la fermentazione senza
lieviti, figuriamoci ora che li aggiungiamo.
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