Spesso riceviamo telefonate di persone allarmate perche' ritengono che la fermentazione non sia partita, pertanto per prima cosa e' bene chiarire che la fermentazione difficilmente non parte, posso affermare che a parte casi rarissimi la fermentazione parte sempre, chiarito questo concetto e con il cuore rassicurato da questa affermazione vediamo nel dettaglio le fasi di una fermentazione. Una volta inoculato il lievito e ossigenato con la paletta il mosto, la fermentazione impiega alcune ore a partire, in casi particolari puo' impiegare anche 3 giorni, pertanto se al terzo giorno la fermentazione non è iniziata, allora davvero dobbiamo preoccuparci.
Uno sbaglio che quasi tutti fanno è di associare l'inizio della fermentazione con il gorgoglio del gorgogliatore, ma la cosa avviene solo se il fermentatore è veramente ben chiuso e vi posso assicurare che spesso piu' di quanto immaginate non e' cosi'.
La fermentazione è invece sicuramente iniziata se dopo circa 24/48 ore notate la presenza di schiuma sul mosto stesso, pertanto anche se non sentite gorgogliare, non preoccupatevi, il fermentatore non è chiuso perfettamente, ma questo non comporta grossi problemi, considerate che alcune birrerie fermentano in vasche aperte. Se la schiuma non fosse presente, controllate bene il bordo la parete del fermentatore subito sopra il mosto: se fosse presente una specie di "crosticina" vuol dire che la fermentazione è stata molto rapida, la schiuma si è creata ed è già andata via, ma tutto sta procedendo per il meglio.
Un'altro sistema è di misurare la densita' il secondo o il terzo giorno, se essa è calata anche quello è sintomo che la fermentazione sta avvenendo correttamente.